中科院院士吴奇:目前的“人造肉”只是素食

谢江珊
2020-09-28 15:52:02

时代周报记者  谢江珊

近年,“人造肉”话题持续火爆,备受资本追捧。然而,眼下所谓的“人造肉”是否能真正称之为“肉”,依旧是市场争议的焦点。

9月25日,在第三届未来食品高峰论坛上,国际著名大分子物理学家、中国科学院院士、深圳大学食品科学与加工研究中心主任吴奇发表题为《“素食”和“素肉”之分》的演讲,对基本概念作了解读:“概念必须清楚,名称非常重要。如果用错了名称,长远而言,对整个用植物蛋白代替动物蛋白的事业和商业都会产生很大影响。”

由吴奇创立的深圳大学食品科学与加工研究中心成立于2017年,该中心的主要方向为植物蛋白、淀粉以及纤维素的分离、精制和加工,长远目标是创建用植物蛋白代替动物蛋白,解决中国乃至世界弱势和贫穷人群的蛋白摄入等营养问题,同时,建立新型健康食品产业。

在吴奇看来,目前市场上所有经过加工和调味的都是“素食”,而不是老百姓所需要的真正意义上的“素肉”,可以买回去按照自己的意愿加工成适合自己和家人口味的菜肴。实现这一目标,需要深入理解动物肉的分子结构和性能,方可开发和生产出真正可以替代各种动物肉的不同的素肉,满足不同人群的需要。

吴奇在接受时代周报记者专访时透露,目前其团队的研究已经取得进展,但具体涉及商业机密,不方便详述。

素肉和素食的区别在于口感

目前,包括美国“人造肉第一股”Beyond Meat(BYND.NASDAQ,别样肉客)、Impossible Foods等在内的企业已经推出利用植物蛋白替代动物蛋白所合成的“植物肉”。区别于传统素食,植物肉以大豆蛋白、小麦蛋白、魔芋等作为原料,并添加多种矿物质、维生素的食用纤维制作而成,模拟肉的口感,并通过复合氨基酸赋予其肉的香味。

不过,多位受访企业负责人、业内专家均对时代周报记者表示,目前所谓的植物“肉”在口感上没有真肉的嚼劲,口感偏干偏淡,且缺乏粘弹性。

吴奇认为,目前市面上所谓的“人造肉”,不需要用“人造”这一修饰词。用植物蛋白代替动物蛋白,如果做不出动物肉的口感,那就是“素食”,即使是“素食5.0”,也是素食。

“素食和素肉在中国有着本质的差别,体现在口感上。调味熟的、没有咬劲的,严格来讲都是素食。做成一整块,主妇可以买回家,炒肉丝、炒肉片、红烧、炖,就是素肉。”吴奇强调,千万不要有意或者无意将两者混淆,否则可能一时能够占领市场,但长期却进不了厨房、上不了餐桌,带来缩小市场的不利影响。

具体而言,传统素食,大豆蛋白杂乱无序,堆积交联;如今的素食做得更好,能够利用挤出机进行低水分挤压塑造,大豆蛋白不再是杂乱无序的对接。生产出的产品看起来有肉的结构,咬劲和口感高于传统素食,但大豆蛋白分子只是被部分地整齐地排列了,仍然没有像在动物肉中那样延展、排列和交联,与肉的品质差距仍然很大。

吴奇解释道,“肉”是动物在生长过程中,自然地将长链蛋白分子排列成微观有序结构的宏观组织。如果将植物蛋白分子适当地拉伸、取向和交联后,形成与动物肉具有相似的结构和口感(力学性能)的组织,那才是肉,称为“素肉”。“素”意味着来源于植物,就像猪肉、牛肉、羊肉等源于不同的动物。

从分子结构上而言,植物蛋白的大分子链较少缠接,就好比一团线团。而动物肉中蛋白大分子链是延展、排列和缠接在一起。只有将植物蛋白的每个球蛋白线团适当地延展,最终才能呈现出肉的口感。

从0到1的技术难点

目前,吴奇和他的团队正在基于大分子物理加工原理,研究和开发如何用植物蛋白代替动物蛋白,解决植物蛋白代替动物蛋白的口感问题,研发出真正的素肉。而如何实现蛋白分子从卷曲到拉伸,是目前需要解决的技术难题。

按照吴奇的说法,蛋白分子好比一根橡皮筋,拉橡皮筋,但你松开手它就会弹回去。它弹回去需要多少时间?如果弹回去需要万分之一秒,那拉伸的速度就要比万分之一秒快,“这样就弹不回去了”。

吴奇和他的团队计划用三到五年时间解决这一问题,他们的目标是做完整素食,即“可以成块状地放在货架上,顾客可买回家按自己喜欢的方式进行加工”,而不是目前市面上的植物汉堡肉馅或植物肉馅饺子之类的产品。

国际市场研究机构Markets and Markets的研究数据显示,预计到2023年,全球肉类替代品市场规模将达到64.3亿美元,其中亚太地区的肉类替代品市场规模增速最快。2019年全球植物性人造肉市场规模约121亿美元,预计将以每年约15.0%的增长率增长,到2025年或将达279亿美元。

面对巨大的想象空间,9月8日,Beyond Meat率先表示,将在浙江嘉兴建设两家工厂,以在中国采用“Beyond Meat”品牌生产牛肉、猪肉和鸡肉等植物肉产品。

9月22日,香港人造肉公司Green Monday(绿客盟)宣布完成7000万美元(约4.8亿元人民币)的融资,这是近期亚洲植物性食品行业内规模最大的一笔融资。

与此同时,国内传统企业也纷纷开始转型,如深圳齐善食品、宁波素莲食品开始生产“人造肉”产品。初创企业同样来势汹汹,如星期零和珍肉,分别通过餐饮和零售模式抢占赛道。

吴奇认为,如果没有核心技术,做不出比Impossible foods和Beyond Meat质量更好的产品,无论如何喧闹,都只是跟着跑,而无法领跑。中国食品界的产、学、研应该结合起来,做出中国的0到1的拳头产品。“首先,解决中国百姓人均蛋白摄入不足的问题。”

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